La maduración de la Pinot Noir no es la más optima para la elaboración de tintos pero si para la de un fresco cava rosado.
En este tercer repaso de mi vendimia veremos las maceraciones prefermentativas y desde muy, muy de cerca y desde muy, muy adentro como es y como se limpia los viejos depósitos subterráneos de cemento recubiertos con pintura epoxi ( pintura exenta de disolventes para uso alimentario).
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....."Cuanto tiempo tiene esta vieja bascula?? siempre a estado aquí, mira la dirección de la empresa que las fabricaba Rambla Catalunya de Barcelona"............ Peso total - peso tractor - peso remolque = Kg. uva |
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Antes de volcar la uva vendimiada a la tolva extraemos el mosto del doble fondo del remolque al deposito destinado para este fin. |
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Tolva de recepción, despalilladora, bomba de vendimia, prensa. |
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En la prensa realizaremos una maceración prefermentativa para extraer aromas de los hollejos. Como podéis en la imagen hay dos mangueras que se adentran en el interior de la prensa, la más gruesa proviene del intercambiador de temperatura, la más pequeña y forrada es CO2 proveniente de los depósitos en fermentación para crear una atmosfera inerte y así evitar oxidaciones. |
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Deposito del mosto extraído del doble fondo del remolque. |
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| El mosto de la uva tinta no es tinto??? |
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El mosto lo pasamos por el intercambiador de temperatura para evitar fermentaciones indeseables. |
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El mosto del deposito se encuentra a 17ºC pero lo podemos bajar esta temperatura en casi 10ºC. |
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| La entrada del mosto a unos 10ºC nos permitirá alargar las maceraciones prefermentativas en la prensa durante 5 ó 6 horas, lo cual no quiere decir que todo el mosto esta ese tiempo con lo hollejos, la prefermentación es dinámica, todo el mosto entrará en contacto con los hollejos pero no todo el mosto macerara las 5 ó 6 horas. Tras la maceración se prensara, primeras a un deposito y segundas a otro ( las segundas se utilizaran para la elaboración de tinto). |
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| Mientras en la prensa el mosto macera limpiaremos exhaustivamente los depósitos con agua y jabón. |
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| El depósito fue desinfectado con sosa caustica diluida en agua y neutralizado con acido tartarico, el jabón acabara con cualquier residuo y agua, mucha agua para dejar el deposito limpio, sin restos de jabón y preparado para el desfangado estático. |
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| Es muy importante controlar la temperatura, un aumento de temperatura o un exceso de oxigeno puede convertir un desfamado tranquilo en una FAL indeseada. Cuando no se utiliza sulfuroso hay que controlar muchísimo más temperaturas y las atmosferas inertes, Bandera de agua fría para bajar la temperatura del mosto en la entrada al deposito y CO2 de los depósitos de inox. en fermentación para evitar la entrada de oxigeno |
Entre proceso y proceso, mientras, durante y después, limpiar, limpiar y limpiar, solo así podremos vinificar minimizando los riesgos.
Uva sana e higiene en bodega nos garantiza parte del éxito.
David Gonzalez
Adictos a la Lujuria
+INFO.
Vendimia 2010 Vol. 1
Vendimia 2010 Vol.2
Vendimia 2010 Vol. 4
Vendimia 2010 Vol. 5
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