La viña de Jerez es una de las mas mimadas de todo el ámbito vinícola nacional, podándose algunos años en verde para limitar la cosecha a los 8.000 litros de mosto permitidos por Ha. en la zona de Jerez superior y 10.000 litros en el resto. El 90% del viñedo es Palomino (Listan, Horgazuela, Ojo de liebre, Tempranilla), uva insípida, poca afrutado, con vinos con cuerpo y de unos 12º de alcohol pero que tras el complejo sistema de crianza jerezano se transforma en uno de los vinos más especiales del mundo.Los municipios de la Denominación Jerez son nueve sumando 18.000 Ha. en total entre los municipios gaditanos de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real y Chiclana de la Frontera y Lebrija en la provincia de Sevilla.
El suelo del Jerez superior esta formado por albarizas llamadas así por su color blanco en el que se acumulan diatomeas y algas microscópicas, son las mejores tierras, el resto son barros de color oscuro y arenas de tonalidades doradas.
La elaboración
En el mes de septiembre el escobajo se oscurece, la uva se vuelve blanda y dulce, este es el momento de la vendimia, momento indicado por la Estación experimental Rancho de la Merced y el Consejo regulador tras diversos análisis diarios a las uvas. La uva llega a la bodega, donde se selecciona la mejor, quedando las variedades Pedro Ximénez y Moscatel durante unas 48 horas al Soleo (deshidratación de la uva para la concentración de azucares)
Se produce unos 500 litros de mosto por cada 714 kilos de uva, utilizándose tan solo el “Mosto de Yema “ ( primer prensado) para la elaboración de vinos de Jerez, el resto se dedica a vinos no calificados y a la destilación de alcohol.
El mosto fermenta por la acción de las levaduras que contiene el polvillo de la uva o “ pruina”, las levaduras salvajes desaparecen al principio, quedando las levaduras del vino. La fermentación tumultuosa convierte el 90% del azúcar de la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico, es violenta las primeras 36 horas durando entre 3 y 7 días, terminando la segunda parte de la fermentación en diciembre. El proceso se elabora en botas de 500 litros ( barricas) siendo catado individualmente el vino de “sobretabla” de cada una de las botas para determinar una clasificación para la crianza.Las botas son marcadas con una raya si su contenido es fino y limpio a la nariz para la elaboración de finos, manzanillas y amontillados; una raya y un punto para los ideales para la crianza de olorosos; dos rayas para los no definidos en esta primera clasificación y dos rayas a los desatinados a la destilación de alcoholes.
La crianza
La crianza se elabora en botas “ madres” de 600 litros de madera vieja ( de este modo la madera no aportara nada al vino) alineadas en tres alturas, la hilera de abajo es la Solera (vino de más edad) la segunda hilera seria la primera criadera y la segunda criadera la tercera hilera. La hilera de la Solera es de la que se extrae el vino para el consumo, siendo reemplazado por la primera criadera, esta por la segunda criadera y esta a su vez por vino joven. La operación conocida como “ corrida de escalas” es un proceso dinámico que permite que el vino joven adquiera las propiedades del vino más viejo.
Finos y Manzanillas
Los finos y manzanillas son encabezados con alcohol vinico hasta los 15º llenando las botas 5/6 parte dejando dos puños de aire para que unos seres microscópicos “ levaduras en flor” permitan la crianza biológica. Este tipo de crianza impide la formación de pigmentos amarillos, ámbares o castaños en el vino.
Las bodegas para la crianza bajo velo o flor necesitan orientaciones frescas y suelos de tierra o albero regados frecuentemente para elevar la humedad. Estas bodegas están repartidas por tres municipios, pese que los viñedos los encontremos en nueve, de esos tres municipios en Sanlúcar de Barrameda es en el único en el que se elabora la manzanilla siendo el Puerto de Santa Maria y Jerez los municipios elaboradores del fino.
Sanlúcar de Barrameda tiene una climatología más homogénea por la influencia atlántica permitiendo una mayor vigorosidad a las levaduras en flor influyendo mucho más en el vino permitiendo la elaboración de unos vinos más sutiles, delicados y de un color amarillo menos intenso. Los finos su crianza es menos regular ya que la flor actúa de una manera más activa en primavera y verano pudiendo los fuertes calores o los inviernos muy fríos propiciar la desaparición de las levaduras.Amontillados
Es el fino que perdió la flor y que su crianza la continua de modo oxidativo como los olorosos.
En Jerez hay otro tipo de vinos encabezados con alcohol hasta los 17º para impedir la creación de las levaduras en flor. Las Botas son llenadas en su totalidad y el vino la crianza la realiza por oxidación.
Oloroso Vino aromático de entre 18º y 20º dulce o seco
Palo Cortado Es un vino en nariz amontillado y en boca oloroso
Pedro Ximénez Tan solo el 5 % de la producción de uva en Jerez es de esta variedad destinada a la elaboración de vinos dulces
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