El mundo del Jamón Iberico

El mundo del Iberico

Cuando el cerdo ibérico es todavía un lechón, permanece en la zahúrda esperando a que los alcornoques y guejigos de las dehesas se llenen de bellotas. Llegado este momento, los cerdos ibéricos pasan a la montanera, donde el cerdo vive en libertad hasta su sacrificio

Cuatro factores convierten a los jamones y paletas del cerdo ibérico en un prodigio gastronómico: la raza, endémica de la Península Ibérica, cuya carne ofrece unas características sápidas excepcionales; el ecosistema de las dehesas, con sus bosques de alcornoques, encinas y quejigos que cubren el suroeste de la península ibérica y cuyo fruto -la bellota- es el alimento fundamental de los cerdos durante los meses que preceden al sacrificio; el manejo extensivo de los cerdos que exige una crianza en libertad; y el sistema de curación natural al que se someten las piezas, lento y reposado, que sólo después de muchos meses hace posible que estos jamones ibéricos den de sí todo lo que llevan dentro.

Cuando los cerdos llegan a los mataderos, se someten a un tiempo de reposo. Tras el sacrificio, en los meses invernales, entre Diciembre y Marzo, los perniles, perfectamente desangrados y oreados, inician su proceso de elaboración lenta.

Un día de permanencia en sal por cada kilo de peso viene a ser el tiempo aproximado al que se suelen someter las piezas, que variará en función del peso, pureza racial y tipo de alimentación de los cerdos

Durante treinta o sesenta días, los jamones permanecen en cámaras a temperaturas y humedad relativa controladas, con el objeto de que eliminen lentamente su humedad superficial y se alcance una correcta difusión de la sal en la pieza.

Acto seguido pasan a secaderos naturales situados en la parte superior de los edificios, donde los jamones se someten al proceso denominado "sudado" que propicia una fusión progresiva de su grasa infiltrada

Todo consiste en olvidarse del tiempo.

No valen las prisas ni las maduraciones forzadas. Es importantísimo que la temperatura de los jamones y paletas ascienda de manera progresiva. Con lentitud, de forma gradual y controlada Cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo el jamón ibérico de cualquier sobresalto térmico.

Llegada la proximidad de los meses de verano la exudación de los jamones se torna tumultuosa. El chorreo de grasa es mucho más acusado. Durante ese periodo los cambios de temperatura resultan fundamentales. Al "sudado" de grasa diurna sigue una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos comienzan a aflorar paulatinamente. Los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia entre todo el magro.

La estrechez de la caña, el color de la uña y lo estilizado de su silueta son los auténticos rasgos de identidad de los jamones ibéricos.

En el perfil de los jamones ibéricos de la Sierra de Huelva predomina la longitud sobre la anchura; la cara externa presenta el cuero cortado en forma de V, y está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante; mientras que, la cara interna está salpicada por la flora micótica, blanca o gris azulada, rasgo inequívoco de su lento y característico proceso de maduración en bodega.

La apertura de un jamón ibérico constituye un rito sacramental casi litúrgico.

Su degustación proporciona ese tipo de placeres que exigen cuidar todos los detalles.

El ritual de una correcta degustación presupone efectuar un corte correcto. Cortado a mano, según mandan los cánones, o a máquina, lo importante es obtener lonchas finas, casi transparentes, que se deshagan en la boca esparciendo todo su aroma y sabor.

Pese a la belleza que comporta el corte manual artesano, con ambos procedimientos un buen jamón ibérico debe resultar igualmente suculento.

Un jamón de esta procedencia no debe comerse recién salido de la bodega. Es preciso procurar que se atempere durante un par de días.

La carne untuosa y fragante del jamón de cerdo ibérico, resbala en la boca dejando tras de sí aromas exquisitos.

Los jamones ibéricos presentan al corte numerosas vetas de grasa entreveradas entre su carne magra, cuyo color fluctúa entre el rosa y el rojo púrpura, según sea su grado de curación y envejecimiento

Además, también presentan una desmesurada brillantez a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota, fruto de las encinas, alcornoques y quejigos que intervienen de forma decisiva en el engorde de los cerdos de raza ibérica.

Son piezas en las que la grasa, mucho más acusada que en otras razas porcinas, determina su riqueza en fragancias, únicas en el mundo. Sin esas infiltraciones intramusculares, que cuando están bien distribuidas se asemejan a las vetas del mármol más fino, su carne no alcanzaría rango de auténtica delicia.

Detrás de los jamones ibéricos de bellota subyace todo un laberinto de matices y sutilezas, lo que hace grande a este producto gastronómico único y singular.

AMBITO GEOGRAFICO

ZONA DE CRIANZA DE LOS CERDOS

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparadas por al Denominación de Origen Jamón de Huelva está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.

ZONA DE ELABORACIÓN DE LOS JAMONES Y PALETAS

La zona de elaboración de los jamones y paletas amparadas por la Denominación de Origen Jamón de Huelva esta constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado a la Sierra de Huelva.

La zona de elaboración comprende los siguientes 31 municipios :

REQUISITOS EN LA CRIANZA

DEL CERDO IBÉRICO

DEHESA

Las dehesas obligatoriamente tienen que localizarse dentro de la zona de producción o de crianza de los cerdos ibéricos amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva.

Las dehesas deben estar constituidas por tres estratos vegetales: el herbáceo, el arbustivo y el arbóreo. El estrato arbóreo deben formarlo las encinas, los alcornoques y/o los quejigos.

RAZA

La raza principal es la raza ibérica. Únicamente los cerdos de raza ibérica pura o aquellos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho ibérico pueden suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos.

ALIMENTACIÓN

Los cerdos pueden ser engordados a partir de las 9@ con alguno de los tres siguientes regímenes alimenticios: bellotas y pastos naturales; bellotas, pastos naturales y piensos; o pastos naturales y piensos

MANEJO

Los cerdos amparados deben engordarse en libertad permitiendo que sus músculos se ejerciten, por lo que se exige que independientemente de su régimen alimenticio tengan a su disposición suficiente extensión de dehesa.

Así, para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde se exige, en los mejores años de montanera, una carga ganadera máxima de 1 cerdo por hectárea; mientras que para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige una carga ganadera máxima de 10 cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros.

REQUISITOS EN LA

ELABORACIÓN DE JAMONES

CURACIÓN EN LA SIERRA DE HUELVA.

Los cerdos deben ser sacrificados en la zona de elaboración, es decir, en alguno de los 31 municipios de la Sierra de Huelva. A partir de este momento las piezas no pueden salir de la zona de elaboración hasta finalizado el período mínimo de maduración.

El sacrificio y el, posterior, despiece se realizan en los mataderos y salas de despiece. La salazón, el lavado y el asentamiento se realizan en instalaciones adecuadas. El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios. Y, finalmente, la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, incluso por debajo del nivel del suelo de los edificios

Es importantísimo destacar que el secado y la maduración de los jamones se llevan a cabo aprovechando las condiciones microclimáticas de la Sierra de Huelva, ya que tanto los secaderos como las bodegas son naturales, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales. En resumen, los maestros jamoneros de las empresas inscritas en la Denominación de Origen Jamón de Huelva elaboran sus jamones y paletas abriendo y cerrando ventanas.

El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.

ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN

SISTEMA DE CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD Y TRAZABILIDAD

El Sistema de Certificación de la Calidad que tiene implementado el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva cumple con los criterios exigidos en la Norma europea EN 45004 para Entidades de Inspección y en la Norma europea EN 45011 para las Entidades Certificadoras de Productos.

Además, el Sistema de Certificación de la Calidad cumple con los requisitos exigidos en la Norma de Calidad para los jamones, paletas y lomos de cerdos ibéricos elaborados en España para las Entidades de Calificación de reproductoras y de Identificación de lechones y para las Entidades de Certificación de los productos

GAMA DE PRODUCTOS

JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

Jamón de Huelva

Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa y engordado, durante la montanera, con bellota y pastos.

PALETA IBÉRICA DE BELLOTA

Jamón de Huelva

Paleta elaborada en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa y engordado, durante la montanera, con bellota y pastos.

JAMÓN IBÉRICO DE RECEBO

Jamón de Huelva

Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa y engordado, durante la montanera, con bellota y pastos complementado fundamentalmente con cereales y leguminosas.

PALETA IBÉRICA DE RECEBO

Jamón de Huelva

Paleta elaborada en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa y engordado, durante la montanera, con bellota y pastos complementado fundamentalmente con cereales y leguminosas.

JAMÓN IBÉRICO DE CEBO,

criado en libertad, Jamón de Huelva

Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa y engordado con cereales, leguminosas, oleaginosas y pastos.

PALETA IBÉRICA DE CEBO,

criado en libertad, Jamón de Huelva

Paleta elaborada en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa y engordado con cereales, leguminosas, oleaginosas y pastos.

EL RITUAL DEL CORTE

PASO 1

La colocación del jamón en la tabla de corte dependerá del ritmo previsto de consumo: así, para un consumo inmediato de toda la pieza se colocará la pezuña hacia arriba descortezándolo entero, y para un consumo dilatado se colocará la pezuña hacia abajo descortezándolo, a medida que cortemos, pero siempre con el borde de corte limpio y perfilado.

PASO 2

Con el cuchillo ancho se realiza un corte profundo en la caña y a continuación se retira la corteza y el tociino exterior. A partir de este momento, con el cuchillo jamonero se obtienen las primeras lonchas, finísimas, manteniendo la línea de corte lo más horizontal posible. Siempre que se deje de cortar, hay que proteger la superficie con tocino.

PASO 3

Al llegar a la cadera, usando la punta del cuchillo, se realiza un corte incisivo alrededor del hueso.

PASO 4

Una vez salvado el hueso, se continúa con el corte obteniendo lonchas de la contramaza o culata manteniendo la línea de corte siempre recta.

PASO 5

A continuación, se le da la vuelta al jamón para comenzar a cortar la babilla y una vez finalizada se procede a apurar el jamón extrayendo el jarrete que se corta en taquitos. Finalmente, el hueso se utilizará como un excelente ingrediente para dar sabor al puchero o cocido.

PASO 6

Desde la dehesa a la loncha, por fin llega el momento de dejarse llevar con todos los sentidos, disfrutando del sabor, la textura y el aroma de un auténtico plato de jamón con Denominación de Origen Jamón de Huelva

GLOSARIO

PARTES DEL JAMÓN

· AÑADA DE JAMÓN DE HUELVA : Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características organolépticas.

· BABILLA : Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.

· BODEGA : Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.

· CALIDAD BELLOTA/RECEBO/CEBO : Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas Jamón de Huelva atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas. Bellota=bellotas +pastos; Recebo=bellotas+pastos+piensos naturales; Cebo, criado en libertad= pastos+piensos naturales.

· CERDO IBÉRICO : Cerdo autóctono del suroeste de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas.

· CUCHILLO JAMONERO : Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.

· CHAIRA : Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.

· INFILTRACIONES : Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y que en el caso de los de calidad bellota se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración, lo que determinará finalmente su aroma y flavor.

· JARRETE : Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

· MAZA : Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.

· MONTANERA : Período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos de las dehesas.

· SECADERO NATURAL : Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.

· SUDADO : Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota por su alto contenido en ácido oleico.